來源：驚蟄研究所
作者|初夏
聲明|題圖來源于網絡。
遍布全國的蘭州拉面，竟然是青?；∪碎_的——這曾是所有人都沒有想到的“拉面真相”。但如今更讓人們想不到的是，小小的面館竟然引來了資本的瘋搶。
據媒體統計，僅2021年上半年，針對拉面、小面、即食面等各類面食品牌的投融資事件就超過了過去3年的總和。獲得融資的品牌超過10家，僅公布的融資總額就超過了12億元。許多剛剛開出幾十家門店的網紅面館，在幾輪融資后就坐享10億估值，這讓許多在餐飲行業摸爬滾打多年的老玩家們也直呼看不懂。
蘭州拉面、沙縣小吃都沒能實現的上市夢，在資本的助推下真的能美夢成真嗎？
創業不如賣面
資本對“小面館”的關注從未像今天這樣瘋狂。
在公開披露金額的融資消息中，川渝小面品牌“遇見小面”在過去8個月內完成了3輪融資，最近一輪由碧桂園創投領投、喜家德跟投的融資金額超過了1億元，最新估值近30億元；五爺拌面在今年6月宣布完成了“餐飲界最大一筆”A輪融資3億元后，本周又宣布獲得了高瓴創投的A+輪投資——這也是高瓴創投首次下場餐飲賽道；另外，和府撈面也在7月初，以近8億元的E輪融資額刷新了餐飲界的單筆融資記錄。
此外，還有張拉拉、陳香貴、馬記永等新品牌，也在今年的4月和5月分別獲得了金沙江創投、順為資本以及挑戰者資本等明星風投的加持。據媒體報道，張拉拉最新的投后估值已經達到6000萬美元，陳香貴的估值也達到10億元，而馬記永蘭州拉面據傳已被紅杉資本遞出了10億元以上估值的投資意向書。
“小面館”已經屬實成為資本眼里的香餑餑，就連在共享單車投資混戰后低調行事的朱嘯虎，也在公開場合為金沙江投資的張拉拉高調站臺。“大家可能覺得它很土，但它是特別好的品類，中國能開萬家店的品類不多。”朱嘯虎稱，中國線下有40萬家面館，其中20萬家為蘭州拉面。或許在風投們的眼里，中國線下的40萬家面館就是未來的“麥當勞”和“肯德基”。
資本眼里的“小面館”為何如此性感？
在普通人看來，“小面館”如此低的單價竟然也能讓資本趨之若鶩，著實讓人難以理解，但事實上“小面館”的盈利能力并不低。相關餐飲從業人士告訴驚蟄研究所，餐飲業的毛利率一般能做到60%左右，扣除20%-30%的房租、人力等運營成本，凈利潤通常能夠保持在15%到25%之間。
作為競爭最為激烈的蘭州牛肉拉面領域，盈利也并非大家想象的那么困難。
據蘭州東方宮清真餐飲集團有限公司相關負責人稱，算上租金、裝修、設備、加盟費等開銷在內，開一家東方宮蘭州拉面店的資金投入在80萬元左右，基本上一年就能收回成本。
不過，在資本的操作之下，街邊的“小面館”還能變得更加“秀色可餐”。
與傳統拉面店選址在居民區周邊、采用家族式經營的特點相比，和府撈面、張拉拉、陳香貴、馬記永等面食品牌都將自己的門店搬進了百貨商場、購物中心以及寫字樓附近，與之對應的是產品單價也從普通拉面的一二十元，大幅拉升到三四十元。
此外，在門店的裝潢上這些品牌也在堅持“顏值就是正義”的邏輯上百花齊放。
例如和府撈面因為主打“書房吃面”的獨特定位，店內采用了大量中式古樸的裝修設計，營造出一種典雅的用餐環境；陳香貴因為主打“蘭州”地域特征，采用了醒目的土黃色與黑色搭配，西北風十足；馬記永則用高飽和度的藍色與木質元素組合，并且在店招、裝飾和店員的工服上做到色系統一，非常抓人眼球。
顯然，小面館們已經從街邊小店，搖身一變成了“網紅店”。
餐飲“獨角獸”or網紅泡沫？
鼎暉VGC管理合伙人張海峰曾經公開表示，“中國連鎖餐飲業將進入十年黃金發展期，這一歷史性機遇窗口會成就多家千億市值公司。”張海峰的這句話，也透露了資本抓住餐飲業歷史性機遇的關鍵詞——連鎖。
從經營餐飲連鎖的基礎邏輯來看，資本選中蘭州拉面、小面這些賽道的道理其實很簡單，就是看中它們和火鍋一樣，能夠實現工業化和標準化的生產，從而通過規?；粩鄬崿F市場擴張。
和府撈面在相關采訪中曾透露，其目前已經能夠做到基層員工培訓一天即可上崗。與此同時，截至2021年6月底，和府撈面在全國已經開出超過340家門店，以客單價45元計算，單店平均營業額在55萬元/月。
獲得資本助力的陳香貴、馬記永和張拉拉，也正在快馬加鞭地進行門店擴張。
以上海市場為例，驚蟄研究所通過大眾點評搜索發現，截至7月16日，陳香貴已開業門店41家，尚未開業門店38家；馬記永已開業門店37家，尚未開業門店33家；張拉拉已開業門店共26家，尚未開業門店27家。
在單店盈利穩定的情況下，通過規模化擴張實現營收增長，這是很多餐飲網紅店管用的發展模式，它們也的確能夠交出一份令投資者滿意的數據報告。但在實際的經營中，面臨的挑戰遠不止這么簡單。
對于資本來說，助推品牌兩三年上市然后套現走人，是一件“無可厚非”的事情，但是“小面館”和二級市場的投資者們做好準備了嗎？
今年一季度，“拉面第一股”的味千拉面公布了其2020年全年業績。數據顯示，受疫情嚴重影響，味千拉面2020年營收同比減少29%，凈利潤虧損7786.8萬元，去年同期凈利潤為1.56億元，由盈轉虧。與此同時，味千的門店擴張也進展不順——兩次提出“五年千店”的目標最終都未能實現，其全球門店數量仍停留在800家。
至于資本市場方面，自2010年底以來，味千中國的市值蒸發了100多億港元，縮水了90%。并且從2014年起，味千的股價就開始不斷下滑，連續跌了七年。作為1996年就進入中國市場，2007年就上市的拉面品牌，味千的經歷可以給“小面館”們提供一個參考，同時也是一個警示。
品牌經營是一件需要長期付出的事情，“融資-擴張-上市”可以是“小面館”們快速崛起的方式，但絕不是以此為生的長久之計。資本風口的“小面館”，會是抓住歷史性機遇的餐飲“獨角獸”，還是下一個網紅泡沫，或許只有時間能夠解答。
