餐飲行業(yè)半年報(bào)近期密集披露，寒意撲面而來(lái)。
呷哺呷哺虧損態(tài)勢(shì)未改，就連火鍋巨頭海底撈也意外陷入 " 滑鐵盧 "，業(yè)績(jī)承壓引發(fā)行業(yè)關(guān)注。
在此背景下，小火鍋被眾多餐飲企業(yè)集體視作破局關(guān)鍵。
然而，熱度背后暗礁潛藏。
小火鍋再升溫
誰(shuí)能想到，此前被呷哺呷哺持續(xù)弱化的小火鍋業(yè)務(wù)，如今正迎來(lái)升溫。
早年呷哺呷哺在平價(jià)小火鍋領(lǐng)域站穩(wěn)腳跟后，將重心轉(zhuǎn)向高端市場(chǎng)，但其高端化探索未達(dá)預(yù)期，反而陷入持續(xù)虧損。
而在 2016-2020 年，小火鍋成為眾多餐飲品牌競(jìng)相布局的熱門(mén)領(lǐng)域。之后幾年，海底撈、吉野家、和府撈面、南城香、巴奴、老鄉(xiāng)雞等知名餐企，均已推出小火鍋產(chǎn)品。
近幾年，消費(fèi)降級(jí)顯現(xiàn)，小火鍋憑 " 單人單鍋 "、場(chǎng)景靈活及親民價(jià)格等優(yōu)勢(shì)，成為市場(chǎng)的熱門(mén)選擇。
如今的小火鍋賽道，既有呷哺呷哺等全國(guó)性品牌，南城香、老鄉(xiāng)雞等跨界連鎖品牌，亦有眾多地域性平價(jià)小火鍋正在持續(xù)擴(kuò)張，如河南的 " 圍辣 "、西安的 " 串士多 "、山東的 " 龍歌 " 等。
競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，依然擋不住新玩家入場(chǎng)的決心。
深耕中高端火鍋的海底撈調(diào)整布局，2024 年 11 月推出 " 沸派甄鮮小火鍋 " 試探市場(chǎng)，2025 年 7 月又在多城推出自助小火鍋新品牌 " 舉高高 "，深化布局。
呷哺呷哺也重拾小火鍋業(yè)務(wù)，去年 5 月推出人均 49.9 元 " 打工人專屬套餐 "，部分門(mén)店上線 39.9 元自助暢吃模式，以高性價(jià)比主攻下沉市場(chǎng)。
跨界玩家亦紛紛入局。今年 5 月，北京慶豐包子鋪在部分門(mén)店新增全素小火鍋，選擇下午 14 時(shí)后供應(yīng)；麻辣燙龍頭楊國(guó)福 2025 年 7 月在青島開(kāi)首家自助小火鍋門(mén)店。
慎重入局
小火鍋賽道升溫，并非偶然。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 7 月，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)超 5 萬(wàn)家，約占全國(guó)火鍋總門(mén)店數(shù)的 10%。同年，小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)達(dá) 28.9%，行業(yè)增長(zhǎng)勢(shì)頭顯著。
餐飲巨頭們紛紛加碼小火鍋，背后也藏著各自的 " 增量焦慮 "。
2025 年半年報(bào)顯示，海底撈營(yíng)收同比減少 3.7%；凈利潤(rùn)同比減少 13.7%；整體翻臺(tái)率也由去年同期的 4.2 次 / 天降至 3.8 次 / 天。
呷哺呷哺則是持續(xù)虧損，營(yíng)收同比下滑 18.88%；凈虧 8407.9 萬(wàn)，凈利潤(rùn)同比下滑近 7 成。
而楊國(guó)福此前兩次沖擊港交所上市均未成功，還因定價(jià)問(wèn)題被調(diào)侃為 " 麻辣燙刺客 "，也需通過(guò)新賽道尋找突破。
大方向已定，具體執(zhí)行方面，餐飲企業(yè)也更慎重。
當(dāng)前入局的企業(yè)，大多是火鍋、冒菜等與小火鍋業(yè)態(tài)高度兼容的品牌——既能降低業(yè)態(tài)切換的門(mén)檻，也能依托現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)快速落地，減少試錯(cuò)成本。
以楊國(guó)福為例，作為麻辣燙領(lǐng)域的龍頭，其可直接復(fù)用成熟的供應(yīng)鏈體系，大幅降低食材采購(gòu)、物流配送等環(huán)節(jié)的跨界成本，無(wú)需從零搭建基礎(chǔ)能力。
在落地策略上，企業(yè)也不再追求 " 快速開(kāi)店、規(guī)模造勢(shì) "，而是更注重實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果。
比如海底撈 " 舉高高 " 選擇與外部成熟團(tuán)隊(duì)合作推進(jìn)，而非獨(dú)自激進(jìn)擴(kuò)張；楊國(guó)福自助小火鍋僅在青島開(kāi)設(shè)一家門(mén)店，謹(jǐn)慎試水市場(chǎng)反饋。
更關(guān)鍵的是競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)的轉(zhuǎn)變：與以往 " 低價(jià)內(nèi)卷 " 不同，本輪小火鍋競(jìng)爭(zhēng)的核心轉(zhuǎn)向 " 品質(zhì) "。
此前，自助小火鍋行業(yè)均價(jià)多集中在人均二三十元，而海底撈、楊國(guó)福的自助小火鍋定價(jià)均為 59.9 元，菜品層面也同步升級(jí)，直接瞄準(zhǔn)中高端市場(chǎng)。
行業(yè)突圍難
餐飲企業(yè)此次加碼小火鍋如此謹(jǐn)慎，很大程度上是因?yàn)?" 小火鍋生意并不好做 " 已是行業(yè)共識(shí)。
這種 " 難 "，無(wú)論對(duì)走品質(zhì)路線的中高端玩家，還是做平價(jià)市場(chǎng)的性價(jià)比品牌，都同樣棘手。
對(duì)海底撈、楊國(guó)福等中高端玩家來(lái)說(shuō)，最難的是平衡 " 成本控制 " 與 " 消費(fèi)者付費(fèi)意愿 "。
為支撐 " 高品質(zhì) " 定位，品牌需在食材、門(mén)店裝修、服務(wù)體驗(yàn)等方面持續(xù)投入，導(dǎo)致食材成本、運(yùn)營(yíng)成本居高不下。
小火鍋的核心消費(fèi)人群仍對(duì)價(jià)格敏感，59.9 元的定價(jià)一旦消費(fèi)者感知價(jià)值不足，品牌很容易陷入 " 高成本、低回報(bào) " 的困境，盈利壓力顯著。
此外，60 元左右的價(jià)位段里，還盤(pán)踞著不少市場(chǎng)影響力強(qiáng)的傳統(tǒng)火鍋品牌，消費(fèi)者可選擇的空間更大，中高端小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)壓力只會(huì)更甚。
聚焦平價(jià)市場(chǎng)的性價(jià)比玩家，則容易在同行的低價(jià)內(nèi)卷面前，陷入品質(zhì)失守的危機(jī)。
為爭(zhēng)奪客流，不少品牌卷價(jià)格，在門(mén)店招牌上直接標(biāo)注 "19.9 元鍋底 ""29.9 元暢吃 " 等低價(jià)宣傳語(yǔ)。
低價(jià)背后，是利潤(rùn)空間的持續(xù)壓縮——為控制成本，部分品牌不得不降低食材標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品品質(zhì)下滑，進(jìn)而引發(fā) " 低價(jià)→降質(zhì)→客流流失 " 的惡性循環(huán)。
紅餐大數(shù)據(jù)的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，直觀體現(xiàn)小火鍋賽道壓力：截至 2024 年 7 月，門(mén)店數(shù)在 5 家及以下的小火鍋品牌占比高達(dá) 81.6%，門(mén)店數(shù)突破百家的品牌占比不到 1%。
即便是小火鍋賽道中少有的千店品牌圍辣小火鍋，也陷入了 " 有規(guī)模無(wú)聲量 " 的困境，難以形成差異化競(jìng)爭(zhēng)力。
來(lái)源：斑馬消費(fèi)
